Andrea Sposini Chef

Andrea Sposini ©

Elevating Culinary Artistry Worldwide with Italian Flair. Currently, I am in Cologne, Germany, where I work as an Italian chef for restaurants throughout the German territory. About Me They have always said this about me: I curate and produce culinary events, menus, and training programs that pave the way for personal and professional empowerment through the art of living well and exquisite cooking. Consultancy Services My work extends across Italy and internationally. I serve restaurants, hotels, patisseries, trattorias, and wine shops globally, supporting new ventures and enhancing the competitiveness of established enterprises. I train chefs and dining staff, and teach at Italian culinary schools, also developing their curricula. Since 2000, I have consulted in numerous cities, including Milano, San Francisco, New York, New Delhi, Kansas City, and Berlin. I Offer the Following Services Study, planning, and start-up of new restaurants Restyling of existing restaurants, both architecturally and menu-wise On-site and remote assistance to restaurants in developing processes and protocols to ensure a distinct brand personality. Menu development with a particular focus on food and wine pairing. Creating menus with innovative combinations for both classic Italian cuisine and a more modern, creative approach. Training in advanced Italian culinary techniques for professional chefs Italian cooking classes and the creation of teaching plans for Italian professional cooking schools, both in Italy and abroad. Corporate cooking lessons for team-building activities Elevate your culinary experience with a touch of Italian excellence.

Tre piani del gusto di zucca.

Dolce e sapido con tre livelli di percezione.

Tre piani del gusto di zucca

[zucca e baccalà, zucca e castagne, zucca e caviale] 

Ingredienti 6 pax

Per la zucca.

400 g zucca gialla compatta (Cucurbita moschata)

40 ml olio extravergine di oliva

Sale Pepe

Per il Baccalà mantecato

200 gr. di baccalà  già bagnato e diliscato (polpa e pelle)

Un filo di olio extra vergine di oliva buona qualità poco profumato

1 spicchio di aglio

60 ml crema di latte

1 Foglia id alloro

sale, pepe

Per la crema di castagne

200 g castagne bollite

Sale , pepe bianco

1 stecca di vaniglia

60 g ricotta di pecora.

Procedimento

Per la zucca 

Nettare la zucca e ricavarne delle fette di spessore 1,5 cm . Ricavarne dei dischi o forma che ritieni con il taglia biscotti (diametro/lato 8 cm).Spennellare di olio, salare e pepare.Adagiare su una placca sa forno e cuocere a 200°C finché siano morbide ma ancora compatte. Lasciate raffreddare.

Per il baccalà

Unite il baccalà in padella con un velo di olio, uno spicchio di aglio e un pezzetto di peperoncino, foglia di alloro; portatelo sulla fiamma bassa e lasciatelo cuocere coperto per 30′; infine spellatelo, sfaldate la polpa e passatela al mixer con un filo di olio e la panna, ottenendo un composto omogeneo che correggerete di sapidità.Con esso formate delle quenelle, modellandole tra due cucchiai che farete ruotare uno sull’altro.

Per le castagne

Bollite le castagne in una soluzione di acqua e latte in pari quantità immergendo anche la stecca di vaniglia. Raffreddate, sbucciate e frullate. Nel caso la massa sia troppo umida saltare in padella per ottenere la stessa consistenza del baccalà mantecato. Unirvi la ricotta. Bilanciare di gusto e procedere alla realizzazione di quenelle di castagne .

Per L’assemblaggio

Disporre i dischi di zucca su un vassoio da portata. Se inserita in un buffet, adagiare le fettine di zucca sopra fette sottili di pane tostato della stessa dimensione della zucca al fine di facilitarne la presa.

Adagiare le farce alternando baccalà mantecato, castagne e caviale.

Buon Appetito.

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