IL RISO
Oryza sattiva
Questo nome rappresenta la famiglia delle graminacee le cui speci per il nostro interesse si dividono in due grandi varietà: l’oryza sattiva varietà japonica e oryza sattiva indica. Queste due razze si differiscono per la produttività delle stesse, il periodo di maturazione e la forma della carriosside (chicco).
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Gruppo |
Varietà |
L’uso |
ComuneLunghezza del chicco inferiore a 5,2 mm |
Balilla, Castello, Elio, Selenio, Rio | Minestre in brodo, timballi, dolci |
| Semifino
Lunghezza del chicco più di 5,3 mm – 6,2 mm |
Lido, Rosa, Marchetti, Titanio, Alfa, Argo, Cripto, Italico, Lomellino, Maratelli, Monticelli, Padano, Piemonte, Romeo, Rubino, Vialone nano | Minestre in brodo, minestre asciutte, timballi, sartù, supplì, contorni |
FinoLunghezza del chicco più di 6,2 mm |
Bonet bel, Europa, S. Andrea, Pierina Marchetti, Ribe, Nero, Ringo, Smeraldo, Venezia, Zenit, Ariete, Molo, Giara, Riva | Insalate, minestre in brodo, minestre asciutte, contorni, piatti unici |
SuperfinoLunghezza del chicco più di 6,2 mm ma con il chicco panciuto |
Arborio, Redi, Volano, Baldo, Roma, Carnaroli, Corallo, Razza 777, Onda, Silla, Strella, Bel Gioioso | Antipasti, insalate, risotti, timballi, contorni, piatti unici |
Carnaroli
Nota storica:
Uno degli alimenti più importanti per l’umanità. Comincia la sua storia in Asia si suppone 7000 anni fa. Nel 2356 avanti Cristo, l’imperatore Yao fece costruire i primi impianti di irrigazione e stabilì le prime leggi sulla distribuzione del riso. Attraverso il Giappone e l’India, questo prodotto arrivò 300 anni avanti Cristo nell’allora Persia e Egitto dove Alessandro Magno lo scoprì in uno dei suoi viaggi e lo portò in Europa. I conquistatori spagnoli e portoghesi, quando partirono nel sedicesimo e diciassettesimo secolo per il nuovo mondo, portarono il riso con se.
LE RICETTE
Chicha Venezuelana
(Bevanda tipica a base di riso)
Ingredienti:
1 tazza riso Balilla
pizzico di sale
1 stecca di cannella
1 stecca di vaniglia
1 lattina latte intero concentrato zuccherato
Procedimento:
Sciacquare e scollare perfettamente il riso a crudo; versatevi in 2 litri d’acqua fredda e salata con l’aggiunto della stecca di cannella e di vaniglia. Portare ad ebollizione e cuocere finché il riso sia ben morbido; far raffreddare completamente. Aggiungere il latte concentrato e frullare, poco alla volta, aggiustando di sale e spessore. Servire fredda.
Avocados alla colombiana
Ingredienti:
4 avocados
2 cucchiai burro
2 piccole cipolle
1 tazza riso
1 1/2 tazza brodo di pollo
sale
200 gr petto di pollo arrosto
4 cucchiai prezzemolo tritato
250 formaggio Cheddar grattugiato
1 uovo
1 cucchiaio succo di limone
Procedimento:
Fate imbiondire nel burro caldo le cipolle tritate finissima. Aggiungete il riso, fatelo rosolare (mescolando) per tre minuti e bagnate con il brodo di pollo. Salate e fate cuocere a fuoco lento per venti minuti. Tagliate minutamente il petto di pollo e unite a questi piccoli dadi il prezzemolo, la metà del formaggio grattugiato e l’uovo. Unite il tutto al riso, mescolando fino a che il formaggio non si sia sciolto. Mondate gli avocado, tagliateli a metà, eliminate i noccioli e estraete la polpa senza forare la buccia, tagliate poi a dadini e mescolatela al riso. Bagnate gli avocado tagliati a metà con il succo di limone, disponeteli in una pirofila imburrata e riempiteli con l’impasto di riso. Spargete sugli avocado il resto del formaggio e fateli cuocere in forno a 220° fino a che il formaggio non sia sciolto.
Risotto con borragine e zafferano
Ingredienti:
400 gr riso superfino (Roma)
200 gr borragine
100 gr cuori di pollo
60 gr provola dolce
30 gr parmigiano
20 gr sedano verde
20 gr cipolla
1 1/2 l di brodo
0,75 gr zafferano in polvere
0,150 gr pistilli di zafferano
1 bicchiere vino bianco
olio extravergine di oliva
sale, pepe
Per il servizio:
foglie di borragine
olio extravergine di oliva
pistilli di zafferano
Procedimento:
Tritare sedano e cipolla; tagliare a losanghe la borragine. Tagliare a rondelle i cuori di pollo e lasciare spurgare in acqua fredda. In una casseruola, soffriggete in olio la cipolla e sedano, aggiungete il riso e procedete alla tostatura. Quando la temperatura rischia di far brunire i chicchi di riso, spruzzate di vino bianco. Lasciate evaporare quindi bagnate con brodo bollente unendo il 50% della dose di zafferano in pistilli. Dopo sette minuti, salare e aggiungete i cuoricini di pollo, la borragine, lo zafferano in polvere e brodo a coprire. Quindi, portate a cottura (massimo 17 minuti dalla prima volta che si è aggiunto brodo). Togliere dal fuoco, correggere di sale e procedere alla mantecatura con la provola dolce, il parmigiano grattugiato e una macinata di pepe. Far riposare tre minuti prima del servizio. Decorare il piatto come indicato a lezione.
Ravioli di riso mantecato al tartufo di Norcia
Ingredienti (4 persone):
Per i ravioli:
200 gr farina
1 uovo
2 tuorli
1/2 cucchiaio d’olio
Per il ripieno:
150 gr riso Vialone nano
100 gr burro
100 gr parmigiano
1/2 cipolla
12 cucchiai fondo di vitello
Procedimento:
Per la pasta:
SETACCIARE LA FARINA QUINDI UNIRVI L’UOVO, I TUORLI E L’OLIO. IMPASTARE ENERGICAMENTE FINCHÉ SIA LISCIO ED ELASTICO. FORMATEVI UNA PALLA, AVVOLGETELA IN UNA PELLICOLA E LASCIATE RIPOSARE 40 MINUTI.
PER IL RIPIENO:
ROSOLATE LA CIPOLLA CON 20 GR BURRO E UN PIZZICO DI SALE E PEPE FINCHÉ SIA MORBIDA. AGGIUNGETEVI 2 CUCCHIAI D’ACQUA. IN UNA CASSERUOLA, TOSTATE IL RISO A SECCO. QUINDI AGGIUNGETE LA CIPOLLA ROSOLATA E DEL BRODO BOLLENTE PROSEGUENDO LA COTTURA PER 12 MINUTI. MANTECATE CON 40 GR DI BURRO A PEZZI E 60 GR DI PARMIGIANO; AGGIUSTARE DI SALE E PEPE. LASCIATE RAFFREDDARE. PULITE UN TARTUFO E AFFETTATENE UNA PARTE E GRATTUGIATENE L’ALTRA.
Per i ravioli:
Stendere sottilmente la pasta. Distribuite un cucchiaio di riso in maniera equidistante e sopra ogni mucchietto di riso aggiungete lamelle di tartufo e poco tartufo grattugiato. Ricoprite con l’altra metà della sfoglia e tagliate con una rotella i ravioli.
Per la salsa:
Riducete il fondo di vitello a 50%; quindi montatelo con il burro, controllando la salatura.
Per l’assemblaggio:
Lessate i ravioli in abbondante acqua salata, scolate e adagiateli sul piatto di servizio. Condite con parmigiano e fondo; decorate con tartufo a scaglie.
Riso dolce con fichi freschi e salsa di lamponi
Ingredienti:
Per il riso:
100 gr riso Balilla
una stecca di vaniglia
20 gr zucchero
pizzico di sale
Per la salsa:
200 gr lamponi
30 gr zucchero a velo
Per la meringa all’Italiana:
20 gr zucchero
5 gr gelatina in foglia
1 albume
100 gr panna da montare
Per il servizio:
7 fichi
Procedimento:
Per il riso:
Fate bollire 1/2 l d’acqua con 20 gr di zucchero, un pizzico di sale e la stecchì di vaniglia spaccata a metà. Gettatevi il riso e bollite per 6 minuti. Scolatelo e ponetelo un minuto sotto acqua freddo; scolate ancora.
Per la meringa all’Italiana:
Scaldate 20 gr di zucchero con due cucchiai d’acqua, scioglietevi la colla di pesce precedentemente ammollata; cuocere fino alla piccola bolla. Iniziate a montare l’albume con un pizzico di sale e, continuando a sbattere alla massima velocità, versatevi a filo lo sciroppo di zucchero. Procedete su ghiaccio fino a raffreddamento del composto.
Per la salsa:
Lavate i lamponi e frullateli con lo zucchero a velo; quindi passate attraverso un colino a rete fine (evitare materiali ferrosi).
Per l’assemblaggio:
Montate la panna. Condite il riso con i semi neri della stecca di vaniglia. Amalgamate delicatamente il riso, la panna montata, e la meringa all’Italiana. Versate il composto in una forma oleata e ponete in frigo per minimo tre ore. Al momento di servire, sformate il riso, decorate con i ficchi a spicchi e la salsa di lamponi.