Perugia 2008Incontri con Chef Andrea.
Il Raviolo.
Origine del nome.
Nel 1243 per la prima volta si trova scritta la parola robiola, involucro di pasta ripieno di foglie di rapa (da cui il nome) e ricotta. Una specialità Cremonese che presto sarà conosciuta ed apprezzata in ogni parte d’Italia con il nome Raviolo.
I condimenti/abbinamneti classici di questo formato di pasta così amato da tutto lo stivale sono:
Ravioli burro e salvia
Ravioli in salsa rosa
Ravioli al pomodoro
Ravioli al tartufo
Usualmente il raviolo deve essere ripieno di formaggi, vegetali e/o pesce.
Esistono poi una serie di ricette regionali molto classiche dove il Raviolo ha un ripieno specifico e identificato con il nome stesso ( es raviolo di zucca )
E’ opportuno specificare che il formato in oggetto non accetta “mantecatura” in padella, esprimere il massimo delle sue caratteristiche quando la salsa è perfettamente bilanciata ,umidità grassi e elemento soggetto della salsa stessa devono coesistere in una perfetta sinfonia e non coprire il ripieno del raviolo in oggetto che da solo deve essere unico.
Come spesso accade nellacultura gastronomica del paese Italia esistono eccezioni che NON SONO DA CONSIDERARE REGOLA,vanno conosciute perfettamente sia nella procedrura che nel significato che tali piatti assumono nella storia, geografia e cultura del territorio di origine.
Un esempio,
Ravioli alla genovese. Sono ripieni di borragine, bietola e carni di vario genere stracotte che vanno a sostituire la ricotta. La salsa di condimento è un sugo di carne di manzo con abbondante parmigiano.
Proposta del giorno.
Ravioli di ricotta e spinaci con ragù di pesce.
Per 6 persone
Ingredienti
800 gr di ravioli freschi
1 piccola seppia
18 gamberi
18 vongole
18 cozze
200 g tonno fresco
1 bicchiere di vino bianco secco.
250 g polpa di pomodoro
Olio extravergine
1 spicchio di aglio a fette
1 cucchiaio di cipolla tritata
1 cucchiaio di sedano tritato
1 foglia di alloro
Prezzemolo tritato
peperoncino
Procedimento
Pulire vongole e cozze quindi farle aprire in padella calda con poco vino.(conservare le cozze e vongole tra due piatti caldi).
Eliminare il liquido, aggiungere olio aglio cipolla sedano e alloro, soffriggere e unire la seppia a piccoli pezzi. Quando il fondo sarà ristretto aggiungere il vino lasciar evaporare quindi mettere il pomodoro ( o pomodori freschi spellati e privi di semi) unire il tonno a bocconcini i gamberi e aggiungere le vongole e cozze precedentemente aperte. Spengere la fiamma.
In un’ampia casseruola bollire i ravioli.
A cottura ultimata scolare e versare sulla salsa di pesce calda ma non bollente.Lasciare riposare 4 minuti coperti quindi cospargere di prezzemolo e servire.(Vi invito ad aggiungere il prezzemolo perfettamente tritato solo al momento del servizio).
Buon Appetito
Andrea