Dolce e sapido con tre livelli di percezione.
Tre piani del gusto di zucca
[zucca e baccalà, zucca e castagne, zucca e caviale]
Ingredienti 6 pax
Per la zucca.
400 g zucca gialla compatta (Cucurbita moschata)
40 ml olio extravergine di oliva
Sale Pepe
Per il Baccalà mantecato
200 gr. di baccalà già bagnato e diliscato (polpa e pelle)
Un filo di olio extra vergine di oliva buona qualità poco profumato
1 spicchio di aglio
60 ml crema di latte
1 Foglia id alloro
sale, pepe
Per la crema di castagne
200 g castagne bollite
Sale , pepe bianco
1 stecca di vaniglia
60 g ricotta di pecora.
Procedimento
Per la zucca
Nettare la zucca e ricavarne delle fette di spessore 1,5 cm . Ricavarne dei dischi o forma che ritieni con il taglia biscotti (diametro/lato 8 cm).Spennellare di olio, salare e pepare.Adagiare su una placca sa forno e cuocere a 200°C finché siano morbide ma ancora compatte. Lasciate raffreddare.
Per il baccalà
Unite il baccalà in padella con un velo di olio, uno spicchio di aglio e un pezzetto di peperoncino, foglia di alloro; portatelo sulla fiamma bassa e lasciatelo cuocere coperto per 30′; infine spellatelo, sfaldate la polpa e passatela al mixer con un filo di olio e la panna, ottenendo un composto omogeneo che correggerete di sapidità.Con esso formate delle quenelle, modellandole tra due cucchiai che farete ruotare uno sull’altro.
Per le castagne
Bollite le castagne in una soluzione di acqua e latte in pari quantità immergendo anche la stecca di vaniglia. Raffreddate, sbucciate e frullate. Nel caso la massa sia troppo umida saltare in padella per ottenere la stessa consistenza del baccalà mantecato. Unirvi la ricotta. Bilanciare di gusto e procedere alla realizzazione di quenelle di castagne .
Per L’assemblaggio
Disporre i dischi di zucca su un vassoio da portata. Se inserita in un buffet, adagiare le fettine di zucca sopra fette sottili di pane tostato della stessa dimensione della zucca al fine di facilitarne la presa.
Adagiare le farce alternando baccalà mantecato, castagne e caviale.
Buon Appetito.