La Caponata –

..Note storiche dal Giornale di Sicilia.

“Caponata di melanzane”

Piatto universalmente noto, esclusivo della tradizione gastronomica Siciliana. Nella cucina ricca baronale, la preparazione prevedeva come ingrediente principale il pesce, spesso il polpo.
Nella sua origine spagnola, la caponata comprendeva anche vari molluschi mentre nella cucina povera, per ovvie ragioni economiche, si valorizzavano le verdure e si eliminava il pesce.
C’è chi vuole che la parola derivi dal latino “cauponae”, le taverne romane, e chi dal biscotto dei marinai spagoli il “capon” ma più semplicemente, la denominazione caponata deriverebbe dal fatto che in origine, fra gli ingredienti principali, c’era il pesce capone.

Ingredienti
12 pax.

Per la Caponata
8 melanzane lunghe (quelle nere) non troppo grosse e perfettamente mature.
400 gr di salsa di pomodoro ( vedi dosi sotto)
50 ml olio d’oliva extravergine siciliano. ( alcune versioni usano quello della frittura delle melanzane)
200 gr di olive verdi in salamoia ( meglio denocciolate al momento)
1 cuore di sedano (parte bianca e tenera)
150 gr di capperi salati di Pantelleria
due cipolle bianche affettate.
un mazzetto di basilico
50 g pinoli
50 g uvetta sultanina ammollata.

Per la soluzione agro-dolce
40 gr di zucchero
1/2 bicchiere d’aceto di vino bianco forte.
1/2 cucchiaino di sale

Per la Salsa di Pomodoro.
500 g pomodori San Marzano
20 ml olio extravergine di oliva siciliano
1 piccola cipolla intera
1 piccolo pezzo di sedano
3 gambi di basilico ( non le foglie)
sale

PROCEDIMENTO

Per la salsa di pomodoro
In casseruola scaldate l’olio, unite la cipolla tagliata a metà e il sedano, scaldate brevemente e aggiungere i pomodori maturi tagliati grossolanamente, coprite di acqua. lasciate cuocere per 30 minuti a fuoco basso sempre coperto.
A cottura ultimata passate la salsa al passa verdure per eliminare semi pelli di pomodoro, cipolla e sedano. Aggiustate di sale e aggiungete l gambi di basilico per aromatizzare la salsa. Lasciando il immersione fino al momento dell’uso.

Per soluzione agro-dolce
Unite in un bicchiere aceto zucchero e sale (consiglio di usare il sale dei capperi) , lasciate a temperatura ambiente.

Per la caponata

Tagliate le melanzane a dadi senza eliminare la buccia , spolverate di sale e lasciate riposare un’ora. Pulitele dal sale, asciugatele perfettamente e friggetele in una padella di ferro con abbondante olio extravergine siciliano in modo che siano coperte durante la frittura dovranno risultare ben colorite. scolare adagiando su un foglio di carta assorbente.

A parte sbollentate il sedano, tagliato a pezzetti in acqua salata.
Snocciolate le olive e mettetele per una decina di minuti in acqua calda.

In una casseruola in coccio con poco olio rosolate le cipolle affettate, unite le olive snocciolate, i capperi (lavati nell’aceto della salsa agro-dolce) ed il sedano. Poi aggiungete la salsa di pomodoro e condite con la soluzione agro dolce. Unitela con parsimonia verificando il giusto in modo da raggiungere la perfetta acidità che in parte è condizionata dalla caratteristiche dell’olio extravergine e dal grado si maturazione dei pomodori usati nella salsa.
In ultimo aggiungete nel tegame anche le melanzane, i pinoli, le uvette e foglie di basilico, lasciatele insaporire per cinque minuti nel sugo a fuoco bassissimo. Servite la caponata fredda.