CREMA DI FORMAGGI

Ingredienti: 200 gr di stracchino 200 gr di robiola 200 gr di gorgonzola 200 gr di crema di latte 100 ml di latte 10 gr di colla di pesce 20 gr di mandorle pelate peperoncino tritato sale e pepe acciughe dissalate e pistacchi tritati (a piacere) Procedimento: Ammollare la colla di pesce in acqua fredda. Riscaldare il latte; unire i formaggi battendoli leggermente, aggiungere il sale, il pepe, versarvi il latte a filo e la colla di pesce strizzata. Montare il tutto delicatamente aggiungendo anche le mandorle ed il peperoncino. Montare la crema di latte ed amalgamarla al composto di formaggi raffreddato ma non totalmente rassodato. Foderare uno stampo con pellicola trasparente, versarvi metˆ composto finale, disporvi uno strato di acciughe e ricoprire con l’altra parte di formaggio. Porre in frigo a rassodare. Al momento di servire capovolgere il tutto su di un piatto da portata e cospargere con pistacchi tritati.

PANINI AI CEREALI SULLA PIASTRA

Ingredienti: 250 gr di farina di forza 150 gr di strutto 30 gr di farina di farro 30 gr di farina di grano saraceno una cartina lievitante per salati un uovo 100 ml di acqua sale Procedimento: Setacciare le farine, riunirle e farvi una fontana al centro della quale porre gli altri ingredienti, impastare energicamente fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Stendere lo stesso dello spessore di ½ centimetro e, con un tagliabiscotti della forma desiderata ricavarne dei panini da cuocere per breve tempo su di una piasta preriscaldata sul fornello.
PAN NOCIATO AL MIELE AMARO Ingredienti: Per il lievito madre: 200 gr di farina 0 25 gr di lievito di birra acqua 150 gr di farina di forza 150 gr di gherigli di noce 50 gr di farina di farro 40 gr di miele amaro 15 gr di sale semi per la guarnizione Procedimento: Fare il lievito madre e porlo a lievitare fino a raddoppiamento. Setacciare le altre farine e farvi una fontana, al centro di essa porre gli altri ingredienti e impastare energicamente. A lievitazione del lievito madre avvenuta unire i due impasti e formare il pane, inumidire la superficie guarnire con semi a piacere. Porre a lievitare e successivamente cuocere in forno a 200° fino a doratura avvenuta.

TORTA DI CIPOLLE

Ingredienti: Per la pasta: 200 gr di farina 5 gr di sale 125 gr di burro 3 o 4 cucchiai d’acqua fredda ¼ di litro di crema di latte ¼ di litro di latte 3 uova 2 tuorli sale, pepe pepe di cajenna 60 gr di burro 4 grosse cipolle Procedimento: Setacciare la farina, aggiungere il sale, sbriciolare il burro nella farina, versare un pò di acqua ed iniziare ad impastare come mostrato a lezione. Far riposare almeno un’ora, poi stenderla con il mattarello e rivestire una tortiera incamiciata, bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta. Passare il guscio in forno coperto fa un disco di carta da forno per 15 minuti a 200°. Battere la crema di latte, il latte, le uova, i tuorli, il sale, il pepe e il pepe di cajenna. Far appassire le cipolle affettate in burro e aggiungere al composto di uova. Porre il composto di gusto nel guscio ancora caldo e terminare la cottura a 180° per circa 20 minuti. Servire calda.

TORTINO DI ACCIUGHE FRESCHE CON VINAIGRETTE

Ingredienti: 8 acciughe fresche deliscate con la pelle sale pepe erba cipollina 500 gr di patate 500 gr di pomodori 5 olive nere snocciolate 50 gr olio extravergine d’oliva 30 gr aceto 15 foglie di basilico fresco per la Vinaigrette 1 pizzico di sale 10 gr aceto 10 gr succo di limone 1 pizzico di pepe 60 gr olio Procedimento: Disporre le acciughe delicate a raggiera in una tortiera circolare da forno con il fondo rivestito da un disco di carta vegetale. Sbucciare e lavare le patate, porle a cuocere in acqua bollente, schiacciarle riducendole in purè, far raffreddare e aggiungere 2/3 dell’ olio, l’aceto, l’erba cipollina tritata finemente, il sale ed il pepe. Intanto sbianchire i pomodori, sbucciarli e ridurli a dadini; saltarli in padella per far evaporare l’acqua, aggiungervi le olive e metà basilico tritati sottilmente. Adagiare il composto nella tortiera sopra lo strato di acciughe, livellando dolcemente. Continuare aggiungendo uno strato di purè, livellare. Riscaldare la parte superiore del forno, sformare la tortiera su di un piatto da portata e ripassare in forno per poco tempo. Preparare la Vinaigrette e versala a filo sul tortino. Servire tiepida.

ROSE DI LASAGNE

Ingredienti:
Per la pasta: 150 gr farina bianca 1 uovo 1 cucchiaio di olio extravergine d¹oliva Per il condimento: 20 gr di burro 1 cucchiaino di farina 250 ml di latte 200 ml di crema di latte
Per la farcia di funghi: 400 gr di asparagi 3 cucchiai di olio extravergine d¹oliva 1 spicchio d¹aglio schiacciato 1 mazzetto di prezzemolo legato 1 bicchierino di brandy 300 gr di borragine sale pepe parmigiano grattugiato
Procedimento: Impastare la farina con uovo ed olio . Lasciar riposare 10 minuti e stenderla , precuocere brevemente in abbondante acqua bollente salata e passarla in acqua fredda salata alla quale sarà stato aggiunto olio. Mettere la sfoglia su canovacci umidi . Intanto soffriggere olio aglio e prezzemolo, scartarli e aggiungere gli asparagi precedentemente nettati e farli cuocere brevemente. Solo verso la fine della cottura salarli, peparli e aggiungere il brandy. Scolarli e adagiarli delicatamente sulle sfoglie di pasta . Al fondo di cottura degli asparagi aggiungere il burro, farlo scioglire ,mettere la farina e scaldare . Versarvi il latte mecolando continuamente , lasciar bollire dieci minuti . Aggiungere la panna , far intiepidire . spalmare la salsa sopra gli asparagi cospargervi la borraggine sbianchita e avvolgere la pasta per formare dei rotoli che dovranno essere posti in congelatore per acquisire consistenza. Tagliare a fette di due centimetri i rotoli ed adagiarli in pirofila precedentemente imburrata; spennellare con burro fuso, cospargere di parmigiano grattugiato e mettere in forno caldo per 10-15 minuti fino ad ottenere una leggera doratura.

VELLUTATA DI AVOCADO

Ingredienti: 3 avocados un litro di brodo di pollo carote per guarnire ¼ di litro di crema di latte 2 cucchiai di sherry secco sale, pepe bianco Procedimento: Depolpare gli avocados e passarli al mixer. Far bollire il brodo. Unire alla crema di latte la purea di avocado e mescolare. Aggiungere a quest’ultima il brodo e riscaldare nuovamente per qualche minuto. Profumare con lo sherry, aggiustare di sale e pepe. Può essere servita calda o fredda guranita con julienne di carote ed accompagnata di fette di pane tostate.

SCODELLINE DI PETTI DI POLLO ALLA MALTESE

Ingredienti: 2 petti di pollo 3 patate punte d’asparagi 1 cespo di insalata cappuccina una ciotola di maionese 2 arance 1 puntina di zafferano 1 lt di brodo sale Procedimento: Cuocere nel brodo i petti di pollo. In due recipienti distinti lessare in abbondante acqua salata gli asparagi e le patate. Nel frattempo preparare la maionese e á diluirla con il succo delle 2 arance. Terminata la cottura in brodo, realizzare in un unico recipiente una dadolata con le patate, gli asparagi ed il pollo; condire con la maionese all’arancia, aggiungervi una puntina di zafferano sciolto in poco succo d’arancia e distribuire il tutto su scodelline foderate con foglie di cappuccina.

PESCE MARINATO

Ingredienti: Un kg di filetto di tonno fresco (o in alternativa un altro pesce) 4 piccoli limoni verdi 3 noci di cocco un cucchiaio di acqua fredda sale, pepe 3 piccole cipolle Procedimento: Lavare i filetti e spellarli, tagliarli a cubetti; riunirli in una ciotola, spruzzarli con succo di limone e lasciarli in frigorifero per almeno due ore. Aprire le noci di cocco ed estraete la polpa, passarla al mixer con qualche goccia di acqua, impastare con le mani. Estraete interamente il liquido strizzando il panetto di cocco con l’aiuto di un telo. Aggiustare di sale e pepe il liquido, unirvi le cipolle tritate finemente, mescolare e porre al fresco. Togliere dal frigo il pesce almeno un’ora prima, condirlo con il liquido e riporre di nuovo in frigo fino al momento del servizio.